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ENO GASTRONOMIA
ITALIA, dove il cibo è arte
e fa cultura (e fa anche bene)
Italia paese di poeti, santi, naviganti, eroi e amanti del buon cibo. Italia che mette a tavola tutto il mondo con le sue eccel- lenze e i suoi piatti tipici.
Italia artista anche in cucina: sì, perché una parte fondamentale della
cultura di tutto il paese, è proprio il cibo.
Alla base di un patrimonio enogastronomico straordinario, ci sono le
tradizioni e le tipicità legate alla biodiversità di ogni regione: è per questo che conoscere tutti i sapori del Bel Paese, significa compiere un viaggio entusiasmante e ricco di scoperte.
La pluralità delle risorse naturali legate alle caratteristiche dei vari territori italiani, hanno interagito con le abitudini e le necessità dei popoli che li abitano, creando così una cultura ramificata e capillarmente distribu- ita di esperienze gastronomiche: ma attenzione, perché è proprio in questa molteplicità che si trova il più profondo senso unitario di un popolo.
In Italia il cibo rappresenta anche la prima ricchezza: secondo i dati di Coldiretti dello scorso novembre 2022 e comunicati al XX Forum Inter- nazionale di Agricoltura e Alimentazione, la filiera del cibo equivale a un quarto del PIL, per un valore di 580miliardi di euro.
Il sistema del Made In Italy, dal campo alla tavola, impiega 4 milioni di lavoratori in 740 mila aziende agricole, 70mila industrie alimentari, oltre 330mila realtà della ristorazione e 230mila punti di vendite al dettaglio, mentre le esportazioni risultano in aumento del 16%.
I numeri sorprendono ancor di più se riferiti ai prodotti e ai piatti tipici: nell’ultimo censimento 2022 presentato dalla Coldiretti sulle specia- lità considerate tradizionali (ovvero preparate secondo le stesse regole per almeno 25 anni), in Italia ci sarebbero ben 5450 specialità.
La classifica vedrebbe al primo posto la Campania, con 580 specia- lità, davanti alla Toscana (464 specialità), Emilia Romagna, con 398, Veneto con 387, Piemonte 342, Liguria ben 300, e a ruota tutte le altre regioni:
Puglia con 329 prodotti tipici censiti, la Calabria (269), la Lombardia (268), la Sicilia (269), la Sardegna (222), il Trentino Alto Adige (207), il Friuli-Ve- nezia Giulia (181), il Molise (159), le Marche (154), l’Abruzzo (148), la Basi- licata con 211, l’Umbria con 69 e la Val d’Aosta con 36.
La lista delle specialità nazionali è così ricca e curiosa che merita un piccolo excursus: ad esempio solo nel piccolo borgo di San Chirico Raparo, in provincia di Potenza (Basilicata) è possibile gustare l’Arrappata, un piatto che proviene dalla cultura popolare contadina, ovvero una zuppa di legumi e cereali molto saporita.
Nel Lazio si trova invece il tarlo dell’aglio rosso di Proceno, conser- vato sott’olio e presentato negli antipasti, mentre in Toscana si mangiano i Pici, una pasta fresca che ricorda gli spaghetti, e in Friuli la Porcaloca, un’oca disossata e farcita con filetto di maiale, cucita a mano, legata, cotta e affumicata.
E ancora: in Campania ci sono le Papaccelle, coloratissimi peperon- cini più o meno piccanti, in Emilia Romagna è rinomata l’anguilla marinata di Comacchio, in Veneto il Sangue Morlacco, un antico liquore che risale al 1830 a base di ciliegie marasche e chiamato così da Gabriele D’Annunzio, e il Lombardia la Slinzega, un salume stagionato e speziato di carne bovina.
In Liguria si degustano marmellate e sciroppi di rose, in Piemonte il Salame Nobile del Giarolo, ricavato dai ritagli di parti nobili del maiale come pancetta, coppa e prosciutto, in Molise è celebre il Fagiolo Bianco e in Puglia i Carboncelli, una verdura selvatica dal gusto dolciastro.
Bisogna recarsi in Calabria per scoprire l’aromatico Origano selvatico e la marmellata di Bergamotto, e in Sardegna per conoscere la Sa Pompia, un frutto endemico simile al limone da cui ricavare dolci e liquori.
In Sicilia, là dove i trattori non possono arrivare e si utilizza ancora il mulo, si coltiva la Lenticchia di Ustica, ma è nelle Marche dove si può
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